Svježa hrana nipošto nije jednostavna, jer je sklona kvarenju, a troškovi poslovanja sa svježom hranom su prilično visoki. Supermarket pod okriljem Carrefoura, koji se fokusira na svježu hranu, povukao se s kineskog tržišta zbog visokih troškova. Poslovanje supermarketa sa svježom hranom ima vrlo detaljno upravljanje i znanje o skladištenju, inventaru, strukturi, pa čak i izlaganju robe i ručnom rezanju itd. Ove veze pokreću poslovanje sa svježom hranom i čak određuju ključnu konkurentnost poslovanja supermarketa.
Ubrzani promet po principu "prvi unutra, prvi van"
Mnogi operateri smatraju da je svježa hrana najmoćniji segment superposlovanja u smislu sposobnosti privlačenja kupaca, jer su „ljudi orijentirani na hranu“, a svježa hrana također može povećati prodaju drugih roba.
„Prije svega, naravno, tu je kupnja robe, većina supermarketa sada usvaja izravnu opskrbu poljoprivrednika, odnosno nabavljanje s polja kako bi se odredila proizvodnja i prodaja. Model izravne opskrbe, poljoprivrednici i trgovci štite interese trgovaca, a najizravniji način je smanjenje troškova robe. Ako je cijena povrća 2,5 juana/kg, ako nije izravna opskrba, kupovna cijena može biti 2,2 juana, jer postoji mnogo veletrgovaca povrća koje mogu kupiti. Ako je izravna opskrba bez posrednika, kupovna cijena može biti samo 2 juana, tada se naša bruto dobit povećala.“
No, kupnja robe radi kontrole troškova ne može riješiti ključni problem poslovanja sa svježom robom - svježinu. Neki operateri izračunavaju cijenu, na primjer, od 2 juana/kg određenog povrća, kada je svježe doista može prodati za 2,5 juana/kg, ali kada se svježi dio s trulim lišćem može prodati samo za 2,1 juan/kg, a tada se čak ni cijena koštanja od 2 juana/kg ne može prodati, stoga je ubrzanje prometa ključno za održavanje svježine, tako da svježi proizvodi ostanu konkurentni.
„Ovdje moramo govoriti o glavnim načelima upravljanja svježom hranom, kako bismo što više ubrzali promet prvih u dnevnom vrhuncu prodaje i izbjegli gubitke, nove i stare proizvode treba smjestiti odvojeno, ne smiju se miješati, ne smiju gosti imati osjećaj da nisu svježi, ali i spriječiti 'križanje' svježih i nesvježih proizvoda, kako bi se izbjegao ukupni pad svježine. Stoga osoblje odjela svježe hrane mora s vremena na vrijeme provoditi inspekcije kako bi svježe prehrambene proizvode održali na odgovarajućoj temperaturi hlađenja. Kako bi se održala svježina i visoka stopa prometa svježe robe, potrebno je slijediti načelo „prvi unutra, prvi van“, strogo kontrolirati zalihe i držati robu po principu „prvi unutra, prvi van“.“
Zapravo, nije lako slijediti princip „prvi unutra, prvi van“, uostalom, stara roba je više stagnirajuća, dok se svježa roba lakše prodaje, pa neki zaposlenici odjela svježe robe ponekad miješaju staru i novu robu ili čak „zadnji unutra, prvi van“.
Svježe proizvode treba zbrinuti tako da se svježa roba koja se suočava s kvarenjem ili neizbježnim kvarenjem mora zbrinuti. Nemojte misliti da je to otpad. Zapravo, gubitak dijela pokvarene robe učinit će da police sa svježim proizvodima u cjelini izgledaju svježije. To će ubrzati normalnu prodaju i promet svježe robe, što će sveukupno pogodovati prihodima od prodaje svježe robe. Naprotiv, pult sa svježim proizvodima koji nije spreman nositi se sa zastojem robe bit će prazan, što će rezultirati time da će i svježa roba biti zastoju i postati pokvarena, što će rezultirati većim otpadom.
Proučite ravnotežu između tri obroka dnevno i bruto dobiti
Budući da su svježi proizvodi usko povezani s blagovaonicom ljudi, mora se proučiti što prodavati na svježim proizvodima u tri obroka dnevno za potrošače, posebno u supermarketima lokalnog tipa.
„Na primjer, ako je standard 3000 kategorija, broj kategorija može se smanjiti na 1200, 900 ili 700, ovisno o veličini i površini trgovine, jer kupci imaju proces odabira. Ali ako se radi o standardnom supermarketu od tisuća četvornih metara ili čak maloj trgovini od stotina četvornih metara, može biti samo nekoliko kategorija, što je manje kategorija, kupac brže može odabrati i ubrzati promet robe. Konkretno, neke male i srednje trgovine otvorene u zajednici, slične robe samo u nekoliko kategorija, na primjer, jaja, izvorno barem 5-6 različitih marki, ali u dobroj zajednici trgovina mješovitom robom samo je marka jaja na veliko, zbog malog izbora i praktičnosti kupnje, pa se kupci obično odlučuju za kupnju u roku od pet minuta.“ G. Shen istaknuo je da je premisa smanjenja broja kategorija kako bi se usredotočilo na određene modele proučavanje dnevnih obroka kupaca i saznanje kakve svježe proizvode kupci često kupuju u svakodnevnom životu.
Jedan od razloga zašto RT-Martovi svježi artikli tako dobro stoje jest taj što je prošao kroz veliko istraživanje podataka o blagajnama kako bi se utvrdilo koji su svježi artikli najpopularniji, posebno oni koji se odnose na svakodnevne obroke.
„U našoj studiji o tri obroka dnevno otkrili smo da sve više kupaca preferira praktičnu svježu hranu koja je prerađena, pa bismo se usredotočili na promoviranje rezanaca, kuhane hrane, pa čak i lansiranje čistih svježih proizvoda s dobrim kombinacijama mesa i povrća, koji zadovoljavaju dnevne potrebe kupaca i dobro se prodaju.“
Carrefour je, s druge strane, ovo istraživanje doveo do krajnosti.
Prodavat ćemo najatraktivniju vrstu svježe robe s gubitkom, odnosno ostvariti negativnu bruto dobit robe, s tim niskim cijenama i najatraktivnijom robom kako bismo privukli kupce na kupnju, ali znate, kupci često neće kupiti samo jedan proizvod, mi ćemo u strukturi robe i postavkama prikaza imati negativnu bruto dobit, srednju bruto dobit i robu s visokom bruto dobiti miješati i kombinirati, tako da kupci požure na robu s niskim cijenama, ali rezultati su također kupili puno srednje i visoke bruto dobiti. Zapravo, trgovac zarađuje novac i ubrzava stopu prometa svježih proizvoda.
Pomoćni alati
Uz razna gore navedena pravila, postoji i niz pomagala koja mogu pomoći u upravljanju svježim proizvodima.
„Uprava trgovine primijetila je da mnogi roditelji, posebno starije osobe, ujutro ostavljaju djecu u školi i odlaze u kupovinu. Stoga se trgovina Century Lianhua otvorila sat vremena ranije od ostalih trgovina i u tom satu organizirala vremenski ograničenu posebnu prodaju svježe hrane, što je privuklo mnoge obližnje stanovnike da se natječu za kupnju. A na večernjoj tržnici, odnosno nakon 20 sati, trgovina će također prodavati mnogo svježe robe s popustom. Ova „vremenska razlika“ za promociju svježih proizvoda uvelike je ubrzala promet robe i smanjila gubitke.“
Na primjer, OLE supermarketi slažu voće i povrće jedno pored drugog u različitim bojama i stvaraju osjećaj prelijevanja prilikom slaganja svježih proizvoda kako bi kupci osjetili da je zaliha dovoljna i da je roba svježa. Neki supermarketi također će posipati voće i povrće vodom, a svjetlucave kapljice vode od voća i povrća posebno odražavaju osjećaj svježine. Prema nepotpunim statistikama industrije, ove tehnike izlaganja mogu poboljšati prodaju svježe robe za najmanje 10% do 15%.
Najizravniji utjecaj na upravljanje svježim proizvodima ima ljudski faktor. „U odjelu svježe hrane u trgovini kupci vide izrezano meso, ali u pozadini je cijela svinja, koja se profesionalno reže nožem na cijelu svinju za različite dijelove reza nakon različitih cijena stavljenih u prednji zamrzivač, što znači da dobar rezač može razumno podijeliti svinjetinu, što je više moguće, kako bi podijelio učinkovitu prodaju dijelova i maksimizirao prihod. Suprotno tome, neiskusan rezač može rezultirati rasipanjem mesa. Ponekad dobar rezač može izrezati oko 100 dolara ili čak stotine dolara vrijedne svinjetine više na svinji od lošeg rezača. To ima izravan utjecaj na prihod odjela sirovina.“
Kako bi motivirao osoblje odjela za svježe proizvode, CR Vanguard je nedavno pokrenuo „sustav partnera za svježe proizvode“. Prema internim informacijama China Resources Vanguarda, različiti zaposlenici u odjelu za svježu hranu imat će različite postavke posla i različite bodove, a prema pojedinačnim pokazateljima ostvarivanja bonusa, ciljani iznos nagrade može se temeljiti na fiksnom iznosu plaće tima, a također ga može odrediti i sama poslovna jedinica; za kvartalne pokazatelje od 100% do 150%, iznos bonusa za kvartalne pokazatelje iznosi 0 do 30%; za godišnje pokazatelje od 100% do 150%, godišnji bonus iznosi 0 do 30%; za godišnje pokazatelje od 100% do 150%, godišnji bonus iznosi 0 do 30%, a ciljani godišnji bonus iznosi 0 do 50%. Ovaj „sustav partnera za svježe proizvode“ također pogoduje novom menadžmentu i osoblju na prvoj liniji kako bi proširili svoje performanse. (Retail Dynamics).
Vrijeme objave: 17. travnja 2023.
